Der blev brugt tid på at studere og tolke på de gamle opskrifter, der blev fremstillet tro mod tiden, men med plads til nutidig tilpasning.

Det gamle godskøkken gemmer på god læring for nutidens kokke

Mette N.Virksomhed

Som del af det innovative Provenance DK projekt, mødtes fire kokke en efterårsdag i oktober i køkkenet på Kragerup Gods for at genskabe retter fra det gamle godskøkken omkring år 1830. Det blev overraskelsernes dag, hvor resultatet, men ikke mindst processen, giver grobund for at vække udvalgte, historiske retter til live igen.

Jo flere trin, der var i tilberedningen, des finere ansås resultatet for at blive, når køkkenpersonalet omkring år 1830 stod for tilberedningen af herskabernes middage herhjemme. Det fortæller historien og fundet af meget velbevarede opskrifter fra netop den tidsalder, som Kragerups Gods har fundet i kælderen, bekræfter det.

​Mandag 8. oktober samlede Godsejer Birgitte Dinesen fire kokke, en madhistoriker samt repræsentanter fra projekt Provenance DK til en dag, hvor et udvalg af de gamle retter skulle forsøges genskabt, for at blive klogere på, om de har relevans i nutidens køkken. Og resultatet overraskede deltagerne positivt, da man faktisk var lidt i tvivl om maden kunne vække appetitten, men her kom tvivlen os til gode.

Madhistoriker Gunvor Maria Juul, der står bag ’Danmarks ældste kogebog 1616’, har renskrevet kogebøgerne til nutidigt dansk og bistået med forklaringer på en del af de kryptiske betegnelser for ingredienser og måleenheder fra dengang.

Med et oplæg fra hende om tidens trend i de danske køkkener anno 1830 – midten af den danske guldalder – kastede kokkene Frank Andersen fra Kragerup Gods, Jesper Zeihlund fra Nordisk Center for Lokale Fødevarer, Mads Roesgaard fra Meyers Madhus samt udviklingschef og kok Jonas Astrup sig over opgaven. Med Kragerups moderne faciliteter til rådighed, vel at mærke, for opskrifterne er fra tiden inden komfur og køkkenmaskiner. Dengang blev mad lavet over åben ild.

Udsøgt mad bag fremmede ord fra fortiden

Dagens menu stod på suppe af hare, riis tranguntter samt æblegranet kage og mollement. De to sidstnævnte hører begge til i den søde ende af menuen. Og trods fremmede ord og udfordrende arbejdsgange, endte retterne med at falde i tråd med nutiden.

– Det er meget positivt. Jeg synes allerede, der er noget, der hører til i køkkenet i dag, siger Frank Andersen, der ikke er i tvivl om, at nogle af de gamle Kragerupopskrifter kan finde vej til menukortene i dag.

Også Jesper Zeihlund var begejstret. – Den måde man har tænkt på, kan man arbejde videre med, siger han og bakkes op af Jonas Astrup i, at der er muligheder i at skabe en læringsproces for fremtidige kokke ud fra de gamle opskrifter, idet skabelsesprocessen er ganske unik.

– Det har været en rigtig god oplevelse, meget inspirerende. Det viser et køkken, der har benyttet årstidens råvarer og ingredienser, men som også har været åben for omverdenen i smagene, siger Gunvor Maria Juul, der håber, at flere af de gamle opskrifter vil blive forsøgt genskabt.

Drømmer om at genskabe retterne

Også Birgitte Dinesen var opløftet ovenpå dagens resultat, der viser, at der er muligheder i at genskabe ’Guldaldermad’ på Kragerup Gods, både på menukortet i Restaurant Blixen, men også ved særlige events. Samtidig vil hun med opbakning fra Provenance DK arbejde videre med at brede kendskabet om de gamle opskrifter endnu længere ud, så vi kan skabe fremtiden ved at lære at fortiden.   

– Min drøm er at få finde kokkekræfter til at genskabe retterne og få dem ud f.eks gennem måltidskasser med en lille historie, ud i udvalgte delikatesser og ind på skemaet på kokkeskolerne, så den danske madhistorier komme til at leve og rodfæste sig. Også så vi ikke kun taler om importeret chiafrø fra Sydamerika m.m., når vi selv har så mange proteiner i jorden, lyder det fra godsejeren. 

Om skribenten

Mette N.

Del dette indlæg